Quá trình chế biến rượu vang rất phức tạp, người làm rượu cần khắt khe ở từng bước để cho ra những giọt vang thơm ngon và đặc sắc nhất. Vậy quy trình sản xuất rượu vang hiện nay như thế nào và gồm những bước gì? Hãy cùng chúng tôi khám phá ngay chi tiết quy trình chuẩn trong bài viết dưới đây nhé.
Mục lục
1. 6 bước sản xuất vang thượng hạng
Mỗi nhà sản xuất vang nổi tiếng thường sở hữu các kỹ thuật riêng giúp rượu vang có thành phẩm mang hương vị đặc trưng của giống nho được trồng tại khu vực đó. Tuy nhiên quy trình sản xuất một chai vang thượng hạng thường trải qua 6 bước cơ bản sau:
1.1. Thu hoạch nho
Thu hoạch nho có thể thực hiện vào ban đêm giúp các nhà máy tiết kiệm năng lượng, nhiệt độ mát giữ cho lượng đường trong quả nho duy trì ổn định hơn. Theo nhà sản xuất rượu vang Eran Pick nói “Chúng tôi thu hoạch vào ban đêm, bắt đầu 20:00 và kết thúc vào 5 giờ sáng. Nho sẽ được đưa đến phân loại trong nhà máy 6 giờ sáng với nhiệt độ 18 độ C. Còn nếu thu hoạch ban ngày, nhiệt độ có thể từ 35 trở lên, khi đó chất thơm bị mất và oxy hóa cũng sẽ diễn ra nhanh hơn”
Quá trình thu hoạch nho bắt đầu bằng việc hái những chùm nho trắng trước khi chuyển sang nho đỏ. Những quả nho chín đạt tiêu chuẩn sẽ được lựa chọn và xếp gọn gàng vào các thùng chứa. Sau khi hoàn tất, sẽ chuyển nho đến khu vực trang bị máy tước cành và máy ép.
Hầu như, việc thu hoạch nho thường được thực hiện dưới hai hình thức thức sau:
- Thu hoạch bằng tay thường áp dụng tại các vùng trồng nho truyền thống ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha,… Những nơi này cũng có nhiều quy định nghiêm khi sản xuất rượu vang.
- Thu hoạch bằng máy móc thường áp dụng tại các khu trồng nho mới nổi ở Mỹ, Chile, Úc,… để đạt được hiệu quả cao hơn trong quá trình sản xuất.
Nho sẫm màu – nguyên liệu làm rượu vang đỏ đang được người nông dân thu hoạch trực tiếp bằng tay
1.2. Cho nho vào ép lấy nước nguyên chất
Quy trình ép lấy nước nho của rượu vang trắng và đỏ thường sẽ khác nhau. Trong khi rượu vang trắng có thể làm từ cả nho đỏ, nho xanh nhạt hoặc nho trắng thì rượu vang đỏ thường chỉ làm từ nho đỏ hoặc các giống nho sẫm màu.
- Đối với rượu vang trắng: Vỏ nho sẽ được loại bỏ trước quá trình ép và phần nước thu được sẽ chuyển đến bể chứa để lắng cặn. Khi cặn đã lắng xuống sau một khoảng thời gian dài, phần nước trên cùng được chuyển qua một thùng chứa khác để đảm bảo nước nho trong suốt trước khi bắt đầu quá trình lên men.
- Đối với rượu vang đỏ: Các quả nho đỏ hoặc đen thường được ép nhẹ nhàng, thời gian ngâm nho để đạt được màu sắc mong muốn quyết định bởi nhà sản xuất.
Ép nho lấy nước nguyên chất
1.3. Lên men rượu vang
Hầu hết các nơi lên men rượu trên toàn cầu đều áp dụng phương pháp truyền thống (lên men tự nhiên). Phương pháp này mang lại hiệu quả và sự ổn định cao nên rất ít nghệ nhân chọn áp dụng các phương pháp khác.
- Đối với rượu vang trắng: Thường được lên men ở nhiệt độ (10 độ C) mát hơn so với vang đỏ, điều này nhằm bảo quản hương vị tươi mới của trái cây.
- Đối với rượu vang đỏ: Nhiệt độ lý tưởng là 30 độ C giúp tăng được hiệu quả cho quá trình này. Người nghệ nhân sẽ dùng dụng cụ chuyên biệt để đảo hỗn hợp nho đỏ nhiều lần, điều này đẩy nhanh quá trình khí CO2 thoát ra và giúp hoạt động lên men rượu vang tốt hơn.
Khi chuẩn bị lên men nghệ nhân đảo nhiều lần cho nho chìm để tăng tiếp xúc giữa vỏ và nước
1.4. Lọc rượu và làm trong
Người chế biến rượu bắt đầu quá trình lọc và làm trong để vang đạt được mức độ tinh khiết mong muốn. Hệ thống lọc được thiết kế để loại bỏ tạp chất khỏi nước nho và quy trình này có thể thực hiện nhiều lần trong khoảng từ 6 tháng đến 3 năm.
Phương pháp để làm trong rượu vang có rất nhiều, nhưng cách truyền thống hiệu quả nhất là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét, điều này giúp đảm bảo rằng không có tạp chất nào ở lại trong rượu.
1.5. Ủ rượu vang
Giai đoạn ủ các nhà sản xuất rượu có nhiều sự lựa chọn, tùy thuộc họ muốn tạo ra loại rượu như thế nào. Mùi hương của vang bị tác động bởi 5 yếu tố sau đây:
1 – Thời gian ủ rượu: Khoảng 3 – 6 tháng hoặc 2 – 3 năm.
2 – Chất liệu thùng ủ: Sử dụng thùng gỗ sồi hoặc thép không gỉ (ủ ở bồn thép sẽ cần ủ lâu hơn vang để trong thùng gỗ sồi)
3 – Độ mới thùng ủ: Thùng gỗ sồi mới 100% hay 70%, Hoặc thùng gỗ sồi sử dụng nhiều lần.
4 – Loại thùng: Sử dụng gỗ sồi của Pháp hay Mỹ.
5 – Mức độ nóng qua lửa của thùng gỗ sồi, bao gồm:
- Mức “light toast” cho hương vani, caramel.
- Mức “medium toast” tạo ra mùi gỗ nâu, vani hay cà phê.
- Mức “heavy toast” tạo ra mùi gỗ đen, mùi gừng, cà phê.
Sử dụng thùng gỗ thời gian ủ ngắn hơn bồn thép
1.6. Đóng chai
Khi rượu đạt đủ độ trưởng thành, nhà làm rượu sẽ bắt đầu quá trình đóng chai và dán nhãn vang trước khi đưa vào thị trường tiêu thụ. Quy trình đóng chai đòi hỏi sự cẩn thận để hạn chế trường hợp rượu vang bị oxy hóa hoặc hỏng do nhiễm vi khuẩn.
Có 3 loại nắp chai rượu vang phổ biến hiện nay được các nhà sản xuất sử dụng là nút bần từ gỗ sồi, nút vặn từ nhôm và nút chai tổng hợp. Trong đó, nút bần được sử dụng nhiều ở các chai rượu vang sủi hoặc rượu vang cao cấp do quy trình sản xuất phức tạp và giá thành cao hơn 2 loại nắp chai còn lại.
Lưu ý, trong điều kiện không khí khô, độ ẩm thấp, nút bần có thể bị co lại từ đó không khí có thể xâm nhập vào chai, làm ảnh hưởng đến hướng vị rượu. Do đó, bạn cần trang bị cách bảo quản rượu vang chuẩn để hạn chế điều này.
Đóng chai và dán nhãn trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ
2. Phân loại rượu vang
Dựa theo hàm lượng carbon dioxide (CO2), rượu vang được phân thành 2 loại chính bao gồm rượu vang tĩnh và rượu vang sủi. Tùy theo giống nho và kỹ thuật sản xuất, mỗi loại rượu vang sẽ có hương vị đặc trưng riêng.
2.1. Rượu vang tĩnh
Khi ở nhiệt độ 20°C, áp suất carbon dioxide trong rượu thấp hơn 0,05MPa đó là vang tĩnh. Đa số các loại rượu vang hiện nay đều thuộc loại này, chúng thường không tạo bọt khí khi rót vào ly.
Lưu ý, không phải mọi chai vang tĩnh đều có nồng độ cồn cao, một số chai rượu vang tĩnh được làm từ nho Moscato có hương vị ngọt ngào và nồng độ cồn nhẹ khoảng 10% đổ xuống. Rượu vang Moscato được mệnh danh là “rượu vang cho phụ nữ” nhờ hương thơm trái cây đặc trưng, mùi vị tươi mát dễ uống cùng nồng độ cồn thấp.
Rượu vang tĩnh Moscato phù hợp với chị em phụ nữ nhờ hương thơm trái cây và mùi vị tươi mát
2.2. Rượu vang sủi
Rượu vang có áp suất khí CO2 đạt hoặc vượt quá 0,05MPa được gọi là vang sủi. Khi rót vào ly uống, vang thường sẽ tạo ra nhiều bọt trong suốt và có tiếng sủi vui tai.
Đây là loại vang được ưa chuộng hàng đầu trong các bữa tiệc chúc mừng bởi vẻ ngoài lấp lánh, phù hợp với không khí sôi nổi. Các món ăn kèm vang sủi cực kỳ đa dạng và phong phú như salad, các món ăn nhẹ (sushi, bánh sandwich), món tráng miệng (kem, bánh ngọt).
Lưu ý, ngoài cách phân loại trên, có thể phân loại rượu vang theo nhiều cách khác nhau:
- Theo hàm lượng đường dư: vang ngọt và vang chát
- Theo độ đậm: Rượu vang đậm nhẹ, rượu vang đậm vừa, và rượu vang đậm đà.
- Theo độ ngọt: Rượu vang khô, rượu vang bán ngọt, rượu vang ngọt vừa và rượu vang ngọt.
Bài viết trên đã gửi tới bạn quy trình sản xuất rượu vang thượng hạng cũng như phân loại rượu vang. Hy vọng với những thông tin bổ ích về rượu vang, bạn sẽ lựa chọn được loại rượu phù hợp, nâng cao trải nghiệm thưởng thức.